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Cucina

I secondi piatti (e quelli unici) della cucina greca

Negli scorsi post abbiamo visto gli antipasti e i primi piatti della cucina greca. E’ ora il momento di concentrarci sui secondi e sui piatti “unici”, molto diffusi nella tradizione culinaria ellenica.

Abbiamo accennato nell’articolo sulle usanze greche a tavola che, inaspettatamente per un Paese bagnato dal mare, è la carne a farla da padrona nella cucina greca. Questo si vede abbastanza chiaramente quando si parla dei secondi piatti più diffusi, molti dei quali utilizzano appunto questo ingrediente.

I piatti più frequentemente consumati sono a base di carne come l’agnello o il maiale e la cottura avviene spesso allo spiedo o alla piastra. Alcuni dei cibi più famosi della cucina greca, sono i sovlakia (σουβλάκια; spiedini cotti ai ferri), il gyros (γύρος), una sorta di kebab  di maiale o di pollo che può essere servito da solo o con tzatzíki, pomodoro e cipolla, arrotolata all’interno di una píta (pane schiacciato di forma circolare); in questo ultimo caso prende il nome di píta gýros (πίτα γύρος). I greci di solito consumano questi cibi in una taverna o in un souvlatzidiko o  in qualche psistarià (ovvero un locale dove la carne viene cucinata alla brace); il perchè è presto spiegato: sono preparazioni che richiedono un’attrezzatura e un’abilità particolari che solo i locali appositi possiedono.

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un’inconfodibile porzione di pita

 

 

Molti diffusi per questo genere di cibi sono il take-away o le ordinazioni a domicilio. Spessissimo accade la sera di vedere in giro ragazzi che col loro motorino consegnano souvlakia e pites ai clienti.

Piatti molto comuni della tavola greca sono polpette come le soutzoukákia (σουτζουκάκια; polpettine di carne al sugo di pomodoro), i keftédes o keftedàkia (κεφτέδες; polpettine fritte di carne o di ceci). Non possono mancare sulle tavole greche i famosi biftekia (μπιφτέκια), polpettoni preparati con carne macinata, cipolla e, a seconda della ricetta, spezie o erbe aromatiche.

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Keftedakia

Il pollo è molto diffuso ma non è considerato propriamente “carne”! In genere lo si prepara quando si vuole mangiare qualcosa di leggero. Lo si cucina al forno con le patate oppure lo si usa per preparare gustosi biftekia.

Altrettanto consumata, non solo a Pasqua, è la carne di agnello. Di solito quasi tutte le taverne specializzate in piatti di carne hanno nel menù le paidakia (παϊδάκια), ovvero le costolette di agnello al forno. Altro piatto, consumato soprattutto d’inverno, è lo yiouvetsi (γιουβέτσι), pasta e carne di agnello cotte al forno nello stesso recipiente.

 

Ovviamente la cucina greca non si limita solo alla carne ma ha una varietà di piatti, soprattutto casalinghi, molto ampia. Molti diffusi sono i laderà, ovvero i piatti cucinati con buone quantità di olio. Tra questi molti legumi come i fagioli (ottima la fasolada con le verdure), le lenticchie, o i ceci.

Un altro modo di preparare i fagioli, oltre che in pentola, è al forno; i gigantes sono fagioli bianchi preparati con carote e aneto infornati con una salsa di pomodoro.

Altri piatti tipici, serviti in particolare in estate, sono i gemistà (peperoni o pomodori ripieni di riso e talvolta di carne) e il briam (un insieme di patate, zucchine, melanzane cotte al forno con sugo di pomodoro).

Immancabili sono i dolmádes (impasto di riso o carne tritata con erbe aromatiche) nella loro versione estiva (avvolti in una foglia di vite) o invernale (in una foglia di cavolo).

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Dolmadakia in salsa avgolemono

 

 

Un capitolo a parte va riservato ai cibi “da teglia” cioè quelli realizzati al forno e poi divisi in porzioni.

Tra i piatti cotti al forno non si può non citare il famoso moussakàs (μουσακάς), un gustoso sformato di melanzane, patate, ragù e besciamella. Il pastitsio (παστίτσιο), altro piatto simbolo della cucina caslinga greca è un timballo di pasta, ragù e besciamella.

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Un simbolo della cucina greca: il mousakàs!

La pasta è normalmente consumata in Grecia ma a volte non viene vista come una pietanza a sé stante. Ovviamente le ricette più diffuse sono presenti ma non fanno parte della tradizione greca. La pasta spesso accompagna la carne cucinata con vari intingoli (con i quali viene condita) o le polpette. Stessa sorte per il riso che, di solito in bianco, viene servito per accompagnare piatto di carne.

 

Il pesce, pur meno popolare della carne, è comunque presente nell’alimentazione greca. In particolare, però, lo si trova nei tanti mezedes che abbiamo visto parlando degli antipasti greci.  A proporlo sono spesso, oltre che le psarotaverne, le ouzeri e i mezedopoleia. Visto che le porzioni greche sono sempre generose si può benissimo ordinare un antipasto di pesce e consumarlo come piatto principale; non si resterà sicuramente delusi o affamati. Per chi a tavola predilige il mare alla terraferma è comunque sempre possibile ordinare, nelle taverne specializzate,  crostacei e pesci vari alla griglia.

 

Secondo di carne o pesce, sulle tavole greche non manca quasi mai l’insalata; la più famosa, diventata un simbolo della cucina greca è senza dubbio la khoriátiki, l’insalata preparata con fette di cetriolo, pomodoro e condita con olio extravergine, origano, olive, peperoni verdi, cipolle fresche a fette, e pezzetti di formaggio feta. Altre insalate, più invernali, prevedono come ingredienti il cavolo verza bianco (spesso accompagnato da carote) e viola.

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 lachanosalata: insalata invernale di cavolo

 

Tra i formaggi che accompagnano il pasto il più noto è ovviamente la feta, un formaggio di capra bianco, che a seconda della provenienza può essere più o meno aspro. Una menzione meritano il kaséri (κασέρι), il manouri (μανούρι), tipico  di Creta, che viene spesso cotto alla piastra e l’anthòtiro (una specie di ricotta).

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