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Cucina, Cultura e foto

I primi piatti della cucina greca

Amici di SRDK, qualche tempo fa vi abbiamo aperto l’appetito parlando degli antipasti greci più diffusi; è il momento quindi di proseguire il nostro viaggio all’interno della cucina greca parlando questa volta di primi piatti e di zuppe. Sapete cosa sono le chilopìtes? Ordinereste degli giourvalakia? Provereste del gamopilafo? Se siete indecisi non vi resta che leggere il nostro articolo e i primi piatti greci per voi non avranno più segreti!

Zimarikà

In Grecia, le preparazioni che hanno come ingredienti principali farina di grano o semolino prendono il nome di zimarikà.

In Grecia il concetto di pasta come lo intendiamo noi è arrivato perchè importato proprio dal nostro Paese. Sebbene gli scaffali dei supermercati tracimino di diversi formati di spaghetti, maccheroni, fusilli e quant’altro la pasta non si mai davvero guadagnata un posto di rispetto all’interno dell’alimentazione quotidiana greca. Il più della volte viene consumata in quanto vista come piatto facile e veloce (soprattutto grazie alle salse pronte con cui la si accompagna) senza particolare attenzione alla sua corretta preparazione. In Grecia- nei ristoranti o invitati a casa di amici- è facile mangiare pasta scotta, condita in modo approssimativo e servita  insieme ad un secondo; ad esempio, non è infrequente che gli spaghetti (magari sconditi) facciano da contorno a polpette o a carni al sugo. Insomma, viene vista più come accompagnamento o, nei casi in cui è servita da sola, come un alimento a cui bisogna abbinare qualcosa (non importa se il condimento è più o meno pesante). Questo è in parte dovuto al fatto, di cui abbiamo parlato in Usanze greche a tavola, che l’alimento per eccellenza secondo la mentalità greca è la carne, la sola in grado di assicurare davvero un pasto come si deve.

Ovviamente non vi invitiamo a provare la pasta in versione greca in quanto, come tutti i cibi non autoctoni, è troppo adattata ai gusti locali. Un’eccezione è però costituita dalla garidomakaronada, la pasta ai gamberi, (meglio se condita con salsa all’ouzo) che d’estate, su qualche isola, vi può riservare qualche piacevole sorpresa.

Pasta di dimensioni più piccole, sempre di grano, viene in genere servita insieme allo giouvetsi che può essere di carne (di solito di agnello) o di pesce.

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In Grecia però non circola solamente la pasta di grano duro. Una buona tradizione di pasta all’uovo è presente da secoli ed è particolarmente definita nel Peloponneso. Famose, questo proposito, sono le chilopìtes ovvero dei quadratini (o delle striscioline) di pasta all’uovo da aggiungere a zuppe e minestre. Spesso oltre che gustate in questo modo, vengono servite assieme alla carne.

Oltre alle chilopites un altro ingrediente da aggiungere durante la stagione fredda alle zuppe è il trachanàs, ovvero un preparato di farina e latte che una volta essiccato si agglomera in chicchi di grandezza variabile. Il trachanas può essere impastato in due varianti: dolce o acido (glikòs o ksinòs). In quello acido si aggiunge dello yogurt. Di solito si gusta cuocendolo da solo (aggiungendo all’acqua burro o latte) oppure arricchendolo con un po’ di salsa di pomodoro. La zuppa che se  ne ricava è molto nutriente e corroborante, assolutamente da provare.

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Sempre derivato dal grano ma gustato preferibilmente senza brodo, il pligoùri– proveniente dal Medio Oriente- accompagna in genere piatti di carne in salsa oppure viene utilizzato come ripieno in quelli di pesce e lo si può trovare addirittura dentro alle insalate.

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La proposta SRDK:

Siete amanti della cucina greca? Queste e altre golose ricette le potete trovare nel ricettario di una delle più famose cuoche greche, La cucina di Vefa:

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Soupes

Accanto alle minestre che abbiamo visto sopra la cucina greca- soprattutto quella del Nord- è ricca di zuppe (soupes), in genere preparate con verdure e arricchite con zimarichà o riso (rizi). Sono presenti inoltre alcuni tipi di vellutè ma a differenza che in altri Paesi l’amido che si usa per renderle dense deriva dal riso o da alcuni tipi di legumi.

Le zuppe più consumate sono quelle a base di carne o di pollame: tra le tante la kotosoupa (zuppa di pollo) o la maghiritsa (zuppa di interiora di agnello), tipica della Pasqua.

Tutti i genere di legumi (lenticchie, ceci, etc…) sono poi consumati assieme ad un brodo di verdure ma senza l’aggiunta di pasta o riso. Una delle più famose- e piatto tipico di Katharà Deftera, il giorno in cui inizia la Quaresima- è la fasolada, ovvero la zuppa di fagioli.

Le zuppe sono in genere preferite d’inverno poichè d’estate le temperature sono davvero molto elevate e non esistone delle vere e proprie zuppe da gustare fredde.

Rizi

Il riso in genere non ha molto spazio nella cucina greca, almeno come siamo abituati a gustarlo noi. In genere il riso non viene aggiunto alle minestre e si preferisce consumarlo senza condimenti come contorno della carne. Spesso, in questo caso, la tipologia di riso usata è quella basmati.

Seppur non presente nelle zuppe tradizionali il riso è uno degli ingredienti fondamentali degli giourvalakia (delle palline di carne, riso e spezie) che vengono accompagnati da una salsa avgolemono (cioè con uovo e limone); molti greci considerano questo piatto come una specie di zuppa.

La cucina greca comunque prevede delle specie di risotti che non hanno però come ingrediente “di tostatura” il burro ma l’olio; questo basta a dare ai questi piatti una minore pesantezza ma, altrettanto, un gusto decisamente diverso. Il risotto così preparato viene presentato abbastanza asciutto .Il risotto in greco si chiama pilafi, termine che sta ad indicare il riso cotto in un brodo aromatico.

Tra i risotti più famosi citiamo il midopilafo (risotto con le cozze), il rizoto me garides (con gamberi e cannella, dal gusto piuttosto dolce) e il gamopilafo (pilafi del matrimonio,) cotto nel brodo di capra e di pecora ed originario di Creta dove tempo addietro veniva servito appunto in questa particolare occasione.

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Infine, il riso entra in una delle preparazioni più amate dell’estate greca: i ghemistà, ovvero pomodori, peperoni e zucchine ripieni di riso, erbe aromatiche e, a volte, carne macinata.

 

 

 

 

 

 

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